Amontillado is een type wijn dat eerst een rijping onder flor ondergaat, en daarna oxidatief verder rijpt. Of de flor houdt er spontaan mee op, of er wordt een beetje alcohol toegevoegd om de flor uit te schakelen. Deze beide types rijping weerklinken in de wijn: het heeft zowel de frisheid en verfijning van Manzanilla, als iets van de rijkdom en geurigheid van Oloroso. Toch ook ziltigheid, hij verloochend zijn afkomst niet. Deze specifieke Amontillado heeft 30 jaar (!) gerijpt, en is onvoorstelbaar complex. Meditatief. Heeft geen gerechten nodig, maar als je toevallig nog een rijpe Jamon Iberico hebt liggen...
